［調味料使い切りレシピ］

豆板醤を使い切る！　“時短”中華「ソルト麻婆豆腐」レシピ【小松菜・豆腐・豚肉で完成】

2020/02/06 18:00

MICHIKO（調味料ソムリエ）

　あれもこれもとつい買ってしまう調味料。新しい味覚にワクワクしたのに、気づけばお蔵入り……。そんな調味料をカンタンおいしく使い切る方法を、調味料ソムリエ／野菜ソムリエのMICHIKOが伝授！　今回は豆板醤の使い切り方法です。

豆板醤とは？

　ピリッとした辛みと旨みを加えてくれる「豆板醤」。買おうかどうか迷っている方や、使い方がわからず、そのまま眠っている方もいらっしゃるのではないでしょうか？

　中華料理といえば「豆板醤」と言われるほど、ポピュラーな「醤（ジャン）」のひとつ。ほかには、XO醤、甜麵醬、芝麻醤、豆鼓醤などがあります。豆板醤の故郷は、中国の四川省・ピーシェンで200年以上前から作られていて、現在も一大産地となっています。豆板醤の原材料は「そら豆」。さやを天に向けて実ることから「そら豆」といわれているとか。塩ゆでするだけで春の香りを運んでくれますよね。このそら豆を干して、水でもどし、唐辛子・塩・麹などを加えて、野外でじっくり熟成発酵させたのが豆板醤です。豆板醤を舐めてみると、辛さと塩気が感じられ、後味に味噌のような風味も感じられます。味噌と同じ豆類の発酵調味料だからでしょう。3年以上長期熟成したものは高級品といわれ、豊かなコクと角のとれた辛さを堪能することができます。

　麻婆豆腐やエビチリなどによく使用される豆板醤ですが、使うのは少量だけ。なのに、独特の「青臭さ」が気になることありませんか？　ちょっと苦手という方もいらっしゃるはず。醤は、そのまま使ったり、炒めが甘いと唐辛子の青臭さが残ってしまうんです。弱火でしっかり火を通して、香りと旨みを引き出すと、青臭さが消えます。このちょっとしたひと手間が、おいしくなるコツ。まとめて火入れをしたり、製造過程でじっくり火入れをした「焼き豆板醤」という商品もありますのでオススメですよ。

　発酵させた豆板醤ですが、変色したりカビが生えたりすることがあるので、冷蔵庫で保存した方がいいでしょう。くれぐれも水分やほかの食材に触ったスプーンなどは使わないようにしてくださいね。