石川県・能登金沢のソウルフード「いわしいしる」知ってる？　実はエスニック料理に最適！　おすすめレシピ集

――地元で愛され続ける、家庭料理の味。北海道から沖縄までそれぞれの地域でロングセラーを誇るローカルな商品を、調味料ソムリエ／野菜ソムリエ・MICHIKOさんが紹介していきます。

石川県の味【いわしいしる】

　今回は能登金沢のソウルフード「いわしいしる」をご紹介いたします。「魚醤」の一つと聞いて、エスニック料理を思い起こす方も多いのではないでしょうか。

　能登は奈良時代には遣唐使の出航地として栄え、古い文化を受け継いできました。昔からイワシやイカ等の魚がたくさん獲れ、その新鮮なイワシと塩だけで作られるのが「魚汁＝いしる」です。いしるとは、この地方に伝わる呼び名、古語。

　イワシをミンチにして、イワシの肝臓の酵素で魚の身を溶かし、1年半以上もゆっくりと寝かせることで、塩味がまろやかでアミノ酸豊富な「いわしいしる」（株式会社ヤマト醬油味噌）が出来上がります。熟成により、生臭みもなく、独特の発酵で生まれる香りが食欲をそそります。天然の旨味の宝庫です。

【いわしいしる】楽しむためのポイントレシピ

　地元では大きなホタテ貝の殻にいしると海藻、魚などを入れて煮ていたとか。今なら野菜も加えてお鍋でしょうか。鍋やスープとして使うには、いしるを湯（1：13）でのばします。香りが苦手な人も、火を入れることで臭みがなくなり、おいしい食欲をそそる香りに変わります。

　根菜の煮物なら、いしると水（1：10）に一口大に切った根菜を加えて10分ほど煮るだけで、煮含めずともアミノ酸の力でサッと味がしみます。最後にイカなどを加えて煮れば最高のおいしさに！　

　おススメは「ベン漬け」いう浅漬けサラダです。いしると水（1：3）を混ぜた漬け液に、ざく切りにしたキュウリやナス、大根などを入れ、冷蔵庫で一晩漬けるだけ。ほかに納豆や焼いたナス、お刺身にかけても。醤油より少なめにかけるのがコツです。
ほかにも、そのまま薄めれば使える鰹節だしが入った便利な「いしるだし」もおススメです。

　これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

【いわしいしる】アレンジレシピ：のと風エビと春雨のサラダ

　みんな大好きアジアンサラダを「いわしいしる」で作る！　いしるの旨味とレモンの風味がすがすがしくて、ピリッと辛い♪

【材　料】（2人分）
・小エビ　50g（茹で）、春雨　40g、黄パプリカ　50g、紫玉ねぎ　30g、香草　適量
（Ａ）ドレッシング
　・いわしいしる、レモン汁　各大さじ1.5
　・赤唐辛子（輪切り）　　小さじ1

【作り方】
１）春雨は3分ほど熱湯で茹で、冷水にとってから軽く水気を切る。黄パプリカはヘタと種をとり、紫玉ねぎとともに薄切りにする。
２）ボウルに（A）を加えて混ぜ、エビと1）を加えて混ぜ合わせる。
３）器に盛り、長さ2cmに切った香草を添える。
※隠し味に砂糖を少し、味が濃い時は水を少量加えましょう。

MICHIKO（調味料ソムリエ）

調味料ソムリエ、野菜ソムリエ、カレーマイスター。食養生士・料理研究家・調味料研究家。「調味料選手権」審査委員長を務める。『KinKi Kidsのブンブブーン』（フジテレビ系）『教えてもらう前と後』（TBS系）ほか、テレビ出演多数。

美楽流