1,000円以下で買える、あの有名寿司店の味！　江戸前の【赤酢】簡単レシピ4選をプロが伝授！

――日本各地のご当地で愛され続ける、家庭料理の味。北海道から沖縄までそれぞれの地域でロングセラーを誇るローカルな商品を、調味料ソムリエ／野菜ソムリエ・MICHIKOさんが紹介していきます。

東京のソウルフード：赤酢

　今回は江戸から現代へ、東京のソウルフード「赤酢」です。

　お寿司と言えば、握りずし！　江戸時代の握りずしは屋台、言わばファーストフードのひとつです。今とは逆スタイルで、食べる人が立ち、握る人が座っていました。寿司飯の大きさは今の2倍、ちょっとしたおにぎりですね。江戸前寿司で使われた酢は「酒粕酢＝赤酢」といいます。赤みを帯びており、じんわりとした甘味とうま味が強く、穀物酢特有のツンとくる刺激や香りはほとんど感じられません。

　横井醸造工業（株）の「赤酢」は、江戸（東京）木場の地で酢作り80余年、東京都内で唯一「蔵」を持つメーカーであり、東京都地域特産品認証食品です。有名レストランガイドの星を獲った寿司屋30件近くの内、22件が昔からこの赤酢を使っています（東京2021年版）。酢ではなくソース感覚で使っているフレンチ店もあるそうです。

　赤酢は、酒粕のみを長時間じっくりと木樽の中で貯蔵熟成させます。酒粕に含まれる糖分とアミノ酸によって褐色に変わり、奈良漬や紹興酒のような香りに変化。5～6年もの長い年月をかけて発酵熟成させたものが赤酢です。その昔、横井醸造工業は材木業を営んでいたとのこと、木樽は自前だそうですよ。

【赤酢】ポイントレシピ：砂糖いらずで味がキマる！

　いつもの酢を赤酢に変えるだけで、酢が苦手な人でも、その違いがよくわかります。まろやかなコクとほのかな酸味、特に自然な甘みがあるので、砂糖いらず、でもおいしい！　と注目の的です。

ちらし寿司

1）炊きたてご飯1合に、赤酢　大さじ1.5　塩　小さじ１╱2を混ぜたものを加えて混ぜ、冷まします
2）お好みの具材をちらします

浅漬け

1）きゅうりやナガイモなどのお好みの野菜（250g）をざく切りに
2）赤酢　大さじ１と市販の白だし　大さじ１╱２を混ぜて1時間ほどおきます

揚げびたし

1）ナスやレンコンなどの揚げびたしは、赤酢　大さじ１と醤油　小さじ１を混ぜた中に加えて和えます

　焼きそばやラーメン、中華スープ、炒め物などにアクセントとしてそのまま使うのもおススメです。赤酢は隠し味として加えることで、おいしさをアップしてくれます。疲労回復・食欲増進・便秘・減塩など多くの健康効果が認められているので、毎日の生活に少しずつ取り入れていきたいものですね。これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

【赤酢】アレンジレシピ：タコとキウイの彩りブルスケッタ

　タコの旨味、キウイとトマトの甘酸っぱさが、赤酢と好相性♪ カリッと香ばしく焼いたパンに、赤酢とオリーブオイルで味付けしたオープンサンド♪

【材　料】（2人分）
・ゆでダコ　50ｇ
・キウイ　1コ
・ミニトマト　６コ、
Ａ）ニンニク（チューブ）　小さじ１╱２、赤酢・オリーブ油　各大さじ１
・バケット　8cm

【作り方】
１）バケットは6枚に切り、トーストする。
２）ゆでダコと皮をむいたキウイ、ミニトマトは、7mm角切りにする。
３）ボウルに、2とAを入れて、混ぜ合わせる。
４）1に3をのせていただく。
＊お好みで、黒こしょうや一味唐辛子などをトッピングしても。

MICHIKO（調味料ソムリエ）

調味料ソムリエ、野菜ソムリエ、カレーマイスター。食養生士・料理研究家・調味料研究家。「調味料選手権」審査委員長を務める。『KinKi Kidsのブンブブーン』（フジテレビ系）『教えてもらう前と後』（TBS系）ほか、テレビ出演多数。

美楽流